Vous êtes responsable de l'ensemble des préparations confectionnées en cuisine. Vous travaillez seul ou êtes assisté d'une équipe de collaborateurs ou de commis qui officient sous vos ordres. Vous gérez l'ensemble des tâches : disposition, confection et garniture des plats, planning et organisation. Vous recrutez et formez le personnel de cuisine. Vous veillez à l'application des consignes relatives aux aliments. Vous adaptez les recettes, calculez les coûts, déterminez les prix et pouvez être responsable du budget de fonctionnement de la cuisine.
Dans certains cas, vous créez de nouvelles recettes.

Tâches à accomplir :     
Avant le service : 
- Contrôler la propreté de la cuisine et des ustensiles de cuisine;
- Composer les menus du jour;
- Cuire les viandes, poissons, volailles, sauces et préparer les plats pour les banquets, buffets;
- Mettre en place les aliments froids et chauds : potages, entrées, salades, desserts;
- Superviser la disposition et la présentation des mets;
- Planifier et organiser les activités;
- Estimer les quantités des ingrédients nécessaires, effectuer les commandes et contrôler les denrées.

Pendant le service :
- Préparer et achever les plats commandés et les disposer sur les assiettes;
- Respecter les portions des composants de repas;
- Contrôler les commandes;
- Garantir la qualité des plats confectionnés.
Après le service :
- Contrôler et entreposer les restes de nourriture;
- Assurer la conservation hygiénique des aliments;
- Débarrasser.

  

 

 

 

Cette profession s'exerce généralement dans les établissements à vocation de restauration (restauration commerciale, restauration de collectivité, restauration sociale, service traiteur, restauration centrale et industrielle...). L'activité implique une station debout prolongée, la manipulation de denrées alimentaires et des expositions fréquentes à la chaleur et parfois au froid. Les horaires sont modifiés en fonction des jours, comportent ou non des interruptions de travail, impliquent des prestations les dimanches et jours fériés et se caractérisent par l'alternance de périodes d'activité soutenue ( "coup de feu ") et de périodes plus calmes. La rémunération comporte souvent un intéressement au chiffre d'affaires de l'établissement, qui vient s'ajouter à un montant minimum garanti, et peut être associée à des avantages en nature (repas, logement...). Des déplacements chez les fournisseurs sont possibles. Cette fonction nécessite de respecter et de faire respecter des normes d'hygiène et de sécurité relatives à la manipulation de denrées alimentaires et d'équipements spécifiques. Une tenue de travail spécifique est exigée (blouse, toque, chaussures).

Ce sont en général les chefs de partie qui accèdent à cette fonction, par promotion.
L'expérience acquise est importante.